Brioche classique

Préparation :

1. Couper le beurre en petites parcelles et réserver à température ambiante.
2. Dans la cuve du robot, verser les œufs, puis le sel, le sucre, la farine, la levure (en évitant le contact avec le sel).
3. Mélanger grossièrement avec une cuillère.
4. Mélanger au robot vitesse 1 pendant 2-3 minutes jusqu'à ce que tout soit incorporé dans la pâte. Puis passer à la vitesse 2 jusqu'à obtenir une pâte qui commence à se lisser (2-5 minutes supplémentaires). Verser alors le lait petit à petit, en très petites quantité à chaque fois et attendre que tout soit complètement incorporé et que la pâte ne colle plus pour en remettre. Finaliser ce premier pétrissage 2-3 minutes à vitesse 3. Durant tout ce processus, et une fois ce processus finit, surveillez bien la température de la pâte. Si elle atteint 27°C, la placer 15 minute au réfrigérateur avant de continuer. Une fois ce processus terminé, le réseau de gluten doit être bien formé. Vous pouvez étirer la pâte finement avec vos doigts sans qu'elle ne se déchire (elle se déchire que lorsqu'elle devient presque transparente). Si ce n'est pas le cas, continuez le pétrissage avant de continuer.
5. Mettre le robot en vitesse 2. Ajouter le beurre petit à petit. À chaque fois, avant d'ajouter du beurre attendre que tout le beurre soit bien incorporé à la pâte qui redeviendra lisse et homogène. Si quelques morceaux sont remontés et ne touchent plus la pâte, vous pouvez continuer et vous en occuper simplement à la fin. Une fois tout le beurre incorporé, pétrir 2-3 minutes en vitesse 3 pour finaliser, tout en surveillant bien la température, qui là encore ne doit pas dépasser 27°C (mettre au frigo sinon).
6. Sortir la pâte du bol du robot et la bouler en donnant de la force à la pâte (rabattre les bords de la pâte vers le centre puis tendre la pâte en plaçant la boule sur le plan de travail, soudure vers le base, et en la tirant vers vous avec vos deux annulaires à la base de la boule de pâte).
7. Placer la pâte dans un saladier huilé (huile neutre) et le recouvrir d'une charlotte ou de film étirable.
8. Laisser reposer 30 à 45 minutes. La pâte doit légèrement commencer à lever.
9. Placer au réfrigérateur pour 18 heures environ. La pâte doit bien doubler de volume.
10. Sortir la pâte 1 heure à 1 heure 30 pour la faire revenir à température ambiante.
11. Beurrer un moule à cake et le fariner pour le chemiser.
12. Déposer la pâte sur le plan de travail. La dégazer et la découper en 8 boules de même poids. Les bouler comme précédemment. Puis les placer dans le moule à cake en quinconce, en 2 rangées de 4 boules.
13. Préparer la dorure en fouettant l'œuf et le sucre à l'aide d'une fourchette.
14. À l'aide d'un pinceau badigeonner précautionneusement les 8 boules, en évitant les coulures.
15. Recouvrir d'un couvercle et d'un torchon humide et laisser lever près d'une source chaude jusqu'à ce que les boules atteignent ou presque le haut du moule. En hiver, ça m'a pris environ 3 heures.
16. Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique).
17. Dorer à nouveau la brioche, toujours en évitant les coulures.
18. Une fois le four chaud enfourner pour 30 minutes. Notez que le temps peut varier en fonction de votre four et de la taille du moule. Contrôlez bien la cuisson à la sortie du four : la lame d'un couteau doit ressortir sèche.
19. Attendre quelques minutes, puis démouler la brioche et la laisser reposer sur une grille jusqu'à ce qu'elle soit tiède. L'envelopper alors dans un torchon pour qu'elle reste moelleuse jusqu'au lendemain (ou mangez-là de suite pour les plus impatients !!)