Pâte à Pizza Napolitaine en Base Poolish

Préparation :

1. Préparer la Poolish :
1. Dans un saladier, verser les 414 g d'eau. Ajouter la levure et la dissoudre dans l'eau avec les doigts.
2. Ajouter le miel et mélanger pour l'incorporer au liquide.
3. Ajouter 414 g de farine (soit le même poids que l'eau).
4. Mélanger avec une cuillère jusqu'à obtenir une pâte liquide et bien lisse, sans grumeaux.
5. Filmer le saladier avec un film plastique. Percer quelques trous. Laisser reposer 1 heure à température ambiante, puis entre 20h et 24h au frigo.
2. Le lendemain, la Poolish a bien gonflé et de nombreuses bulles d'air sont visibles en surface.
3. Verser la Poolish dans la cuve du robot. Ajouter le reste de la farine (soit 186 g) et le sel.
4. Lancer le robot à vitesse faible (1) pendant 1 minute, puis continuer à vitesse moyenne (2) pendant 15 minutes environ (la pâte était à 18°C chez moi à ce stade, venant du frigo c'est bien !)
5. À ce stade, la pâte est bien formée, et ne colle pas aux bords.
6. Couvrir le bol du robot de film plastique que vous percez, ou d'un torchon humide, et laisser reposer 1 heure à température ambiante.
7. Ensuite, huilez le plan de travail, et sortir la pâte dessus. Huilez-vous les mains pour plus de facilité et réalisé une première série de rabats. La pâte va se lisser, mais ça ne sera pas parfait. Retourner le bol sur la pâte et laisser reposer 10 minutes.
8. Ensuite, refaire une série de rabats. Cette fois, vous devriez avoir une pâte bien lisse. Couvrir à nouveau avec le bol, et laisser la pâte se détendre pendant 20 à 30 minutes.
9. Pendant le temps de repos, préparer les bocaux pour les pâtons : huiler le fond du bocal, mais pas les bords, puis recouvrir de farine de semoule fine. Enlevez l'excédent.
10. À la fin du repos, réaliser 4 pâtons de 260 g environ, que vous placerez chacun dans un bocal.
11. Stockez les pâtons au frigo jusqu'au lendemain matin (ou après-midi suivant quand est-ce que vous faites les pizzas).
12. 2 à 3 heures (viser 2h30) avant de faire cuire les pizzas, sortez les pâtons du frigo et stockez les à température ambiante.
13. Procédez à l'étalage de la pâte ainsi :
1. Décollez la pâte du bord du bocal à l'aide d'une corne de boulanger. Farinez généreusement le plan de travail avec de la farine de semoule fine, et retourner le bocal par-dessus pour y faire tomber la pâte, qui va se laisser tomber simplement avec la gravité.
2. Verser un peu de farine de semoule fine par dessus et masser un peu la pâte sans appuyer.
3. Retourner la pâte dans écraser le bord. Puis, du bout des doigts, chasser l'air d'un bout à l'autre. Tournez-vous à 90° et recommencer, et ainsi de suite. Quand la pâte commence à être bien étalée, prenez-là sur vos poings. Attention, ça va être rapide. Tournez-la et avant qu'elle ne s'étende de trop mettez-là sur la pelle à pizza.
14. Il ne reste plus qu'à corriger la forme et la garnir. Puis sans tarder, enfournez-là !