Pizza dessert framboises, pistache et chocolat blanc

Préparation :

1. Préparer la pâte à pizza briochée :
1. Couper le beurre et réserver à température ambiante pour qu'il devienne pommade.
2. Dans la cuve du robot verser les 2/3 de l'eau le lait, la levure, la farine, le sel, le sucre et les jaunes d'œufs. Mélanger grossièrement à la cuillère. Puis lancer le robot vitesse 1 le temps que tout incorporer (2-3 minutes). Puis passer à vitesse 2.
3. Si la pâte se décroche du crochet durant le pétrissage, l'y raccrocher avec une corne de boulanger ou autre ustensile. Quand la pâte commence à se lisser, après quelques minutes donc, ajouter le reste de l'eau petit à petit. Pétrir jusqu'à ce que la pâte se lisse et finir 2-3 minutes à vitesse 3. À la fin de cette étape, vérifier que le réseau de gluten est bien formé en étirant une partie de la pâte : elle doit s'étirer jusqu'à être très fine sans se déchirer. Vérifiez aussi la température de la pâte tout au long du processus. Si elle atteint 27°C, la placer au réfrigérateur 15 minutes avant de continuer.
4. Une fois la pâte bien pétrie et le réseau de gluten bien formé, mettre le robot en vitesse 2 et ajouter le beurre en plusieurs fois. Entre chaque ajout, attendre que le beurre soit complètement incorporé à la pâte.
5. Une fois tout incorporé, bouler la pâte et la placer dans un saladier huilé (huile neutre). La badigeonner légèrement d'huile neutre pour ne pas qu'elle sèche, et recouvrir d'une charlotte humide ou de film étirable. Laisser au repos à température ambiante (20-22°C) pendant 18 à 20 heures.
6. À la fin du repos, la pâte aura bien gonflé (au moins doublé de volume). La sortir du saladier et la diviser en 2 pâtons de même poids (pour les quantités données de base avec la recette). Bouler chaque pâton et le placer dans un bocal couvert et laisser reposer 4 à 6 heures.
2. En parallèle, préparer la crème de pistache :
1. Dans un saladier, mélanger 20 g de sucre avec la farine. Ajouter l’œuf et faire blanchir en mélangeant vigoureusement. Faire attention à ce qu’il ne reste pas de grumeaux.
2. Faire chauffer le lait avec 25 g de sucre et les grains de vanille préalablement extraits de la gousse, en remuant.
3. Quand le lait est chaud, l’ajouter progressivement dans le saladier avec les œufs tout en mélangeant.
4. Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition tout en remuant, jusqu’à ce que la crème soit bien épaissie.
5. Verser dans un bol. Laisser refroidir en mélangeant régulièrement pour éviter que la crème ne croûte. Vous pouvez placer le bol dans de l'eau froide pour accélérer le processus.
6. Une fois la crème froide, ajouter la purée de pistache selon votre goût. J'en ai mis pour ma part un peu plus de la moitié du pot que j'ai acheté, comme il n'y avait pas de poids indiqué je peux pas vous dire. Il faut bien sentir la pistache.
3. En parallèle, commencer la préparation de la ganache montée au chocolat blanc :
1. Dans une casserole, chauffer 8 cl de crème fleurette. Verser sur le chocolat blanc préalablement haché. Mélanger jusqu'à ce que tout le chocolat fonde.
2. Ajouter le reste de crème et mélanger. Réserver au frais pendant au moins 5 heures. La préparation doit être très froide.
4. Faire cuire la base pizza : étaler un pâton au rouleau à pâtisserie, en gardant une épaisseur de 0,8 à 1cm environ. Tapoter dessus pour le dégazer au maximum.. Enfourner dans un four dont la pierre est à 280°C environ. Dans mon cas, four à bois attention c'est technique. On enfourne avec une toute petite flamme. On empêche tant bien que mal la pâte de gonfler en la sortant et en appuyant dessus dès que ça gonfle. Et puis on la retourne sens dessus dessous au bout de 2 minutes. Et à nouveau 2 minutes après, puis encore au bout d'1 minutes. Les temps sont indicatif. en gros on retourne dès que la pâte commence à colorer, puis de même de l'autre côté, puis ensuite on retourne à nouveau une fois que c'est bien coloré et on attend que ça soit bien coloré de l'autre côté. Quand on retourne, on met le dessous sur le dessus, et on tourne également la pizza de 180°C de sorte que la partie qui était au fond du four se retrouve devant. Ainsi vous avez une pâte bien cuite des 2 côtés.
5. Réserver la base pizza sur une grille.
6. Monter la ganache au chocolat blanc à l'aide d'un batteur électrique (ou à la main si vous voulez faire un peu de sport). Le principe est le même qu'une chantilly : vous battez jusqu'à obtenir une consistance assez ferme.
7. Passer au dressage :
1. Étaler la crème de pistache sur la pizza, comme on le ferait avec de la sauce tomate mais en en mettant une couche plus généreuse.
2. À l'aide d'une poche à douille avec un embout adapté, faites des points de ganache un peu partout sur la pizza.
3. Disposer des framboises joliment sur toute la pizza.