Ça y est, je me lance dans la pâte feuilletée ! C’est bien la dernière qui me manquait, après la pâte brisée et la pâte sablée ! Certains diront que c’est la meilleur des pâtes, en tout cas c’est sans discuter la plus longue et la plus compliquée à réalisée. Cependant, cette version inversée est plus simple à réaliser et est décrite comme faisant un feuilletage plus fin, plus croustillant, et plus aérien… alors pourquoi se priver ?! En prime, je vous propose une façon d'accélérer les temps de repos, ce qui en fait une pâte "express" sans perte de qualité en prime ! Cette recette avec les quantités indiquées convient par exemple pour réaliser une galette des rois pour 3 à 4 personnes ! C’est parti !
Préparation : 1 h Repos : 30 min
Ingrédients (pour 4 personnes (400 g de pâte, soit 2 cercles de 21cm de diamètre chacun)) :
- Pour la pâte (détrempe) :
- 5 cl d'eau froide
- 0.5 cuillère à café de vinaigre (soit 2,5 ml)
- 4 g de sel
- 115 g de farine T65
- 38 g de beurre
- Pour le « beurre farine » :
- 125 g de beurre
- 50 g de farine T55
Matériel nécessaire :
- 1 véritable rouleau à pâtisserie
Préparation :
- Préparer la pâte :
- Faire fondre le beurre et le laisser refroidir jusqu’à ce qu’il atteigne la température ambiante (il formera alors une sorte de pommade).
- Verser l’eau froide, le vinaigre et le sel dans un récipient et mélanger jusqu’à dissoudre complètement le sel.
- Ajouter la farine tamisée et le beurre fondu froid.
- Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène.
- L’aplatir pour lui donner une forme rectangulaire, l’envelopper dans du film alimentaire et la placer au congélateur pendant 20 minutes.
- Pendant ce temps, réaliser le « beurre farine » :
- Couper le beurre en petits cubes, les mettre dans un récipient* et ajouter la farine.
- Mélanger à la main jusqu’à ce que la farine soit complètement absorbée par le beurre.
- Aplatir la préparation pour lui donner une forme rectangulaire, l’envelopper dans du film alimentaire et la placer au congélateur pendant 15 minutes.
- Sortir les 2 parties une fois que le beurre-farine est à peut près aussi dur (un peu moins, on est tolérant) que le beurre-farine, ce qui correspond à peu près aux temps donné si on considère que le beurre-farine est préparé en 5 minutes.
- Procéder au premier pliage :
- Étaler le « beurre farine » sur le plan de travail fariné. Éliminer la farine en surplus au pinceau.
- Étaler ensuite la pâte en forme de rectangle, de longueur égale à la moitié de celle du « beurre farine ».
- Placer la pâte par-dessus le « beurre farine », au centre. Replier le « beurre farine » par dessus de part et d’autre. Les 2 extrémités doivent se rejoindre.
- Tourner d’1/4 de tour et étaler ce feuilletage sur une épaisseur de 5 à 8 mm environ.
- Plier la partie basse jusqu’aux 2/3 de la hauteur du feuilletage, et plier la partie haute au 1/3 pour que les 2 extrémités se rejoignent.
- Plier alors le tout en 2. Ceci formera une sorte de portefeuille.
- En hiver, vous pouvez passer directement au second pliage. En été, vous pouvez placer la pâte 10 minutes au congélateur si besoin (si elle devient collante), en l'enveloppant dans du film alimentaire.
- Procéder au second pliage :
- Tourner d’1/4 de tour et l’étaler à nouveau sur la longueur avec une épaisseur de 5 à 8 mm.
- Plier la pâte comme précédemment.
- En hiver, vous pouvez passer directement au dernier pliage. En été, vous pouvez placer la pâte 10 minutes au congélateur si besoin (si elle devient collante), en l'enveloppant dans du film alimentaire.
- Procéder au dernier pliage :
- Donner 1/4 de tour et l’étaler à nouveau sur la longueur avec une épaisseur de 5 à 8 mm.
- La plier en 3 ainsi : plier la partie inférieure aux 1/3 de la longueur, puis rabattre par-dessus la partie supérieure, de manière à obtenir un tour simple.
- Laisser reposer la pâte quelques heures au frigo, ou seulement 10 minutes au congélateur si vous voulez l'utiliser immédiatement.
- La pâte est prête !
* Vous pouvez utiliser le même que précédemment.
Conseils :
- Il est important d’utiliser un véritable rouleau à pâtisserie (et pas une bouteille par exemple), car la pâte est étalée à sa sortie du frigo (pour pas que le beurre ne fonde), et est donc assez dure.
- Vous pouvez réserver la pâte au frigo pour une utilisation le lendemain.
- Si vous n'avez pas de congélateur, vous pouvez remplacer tous les temps de pause par 2 heures au réfrigérateur. C'est plus long mais ça marche aussi ! De la même manière en hiver, vous pouvez enchaîner après la première pause toutes les étapes de pliage !