Cette fois je me lance dans la glace à la pistache. Très bonne dans le commerce mais mon dernière souvenir d'enfance de ce même parfum m'avait laissé un souvenir mitigé... Mais je me suis finalement lancé dans cette recette, et bien c'était vraiment excellent, aussi bon, sinon meilleur, que ce qu'on peut trouver de mieux dans le commerce. Je partage cette recette, donc, bien parfumée (j'ai mis un max de pâte de pistache et c'est vraiment top !)
Préparation : 1 h
Cuisson : 30 min
Repos : 8 h 45
Ingrédients (pour 6 personnes (6 boules)) :
- 335 g de lait entier
- 70 g de crème fleurette
- 17 g de sirop d'érable
- 4 jaunes d'œuf
- 65 g de sucre
- Pour la pâte de pistache :
- 80 g de pistaches
- 11 g d'Eau
- 40 g de sucre
- 20 g de poudre d'amande
- 1 cuillère à café d'extrait d'amande amère
- 1 cuillère à café de sirop d'érable
- 1 cuillère à café de lait
Matériel nécessaire :
- 1 robot mixer
- 1 accumulateur de froid
- 1 pâle et 1 moteur qui vont avec
- 1 thermomètre de cuisine
Préparation :
- Commencez par préparer la pâte de pistache :
- Pour commencer, il faut attendrir les pistaches, et les émonder. Pour cela, faire bouillir de l'eau et les y plonger pendant 2 minutes. Puis retirer du feu et verser dans une passoire. Enfin, les verser dans un torchon, le replier par-dessus les pistaches et les frotter : ceci va en émonder la plupart. Récupérer les pistaches émondées (donc vert-jaune, sans leur peau violette) et les placer dans un bol. Si certaines ont encore leur peau, la retirer avec les doigts.
- Préparer un sirop de sucre : mettre l'eau et le sucre dans une casserole et faire chauffer jusqu'à 121°C précisément. Pendant la chauffe, utilisez un pinceau de cuisine pour nettoyer les bords de la casserole afin que le sucre n'y cristallise pas.
- Une fois la température atteinte, retirer immédiatement du feu et verser sans attendre sur les pistaches. Puis remuer immédiatement à l'aide d'une cuillère : en refroidissant, le sucre va sabler autour des pistaches (ce n'est pas grave si le sable ne les recouvre pas très bien et se met à côté).
- Ajouter la poudre d'amande et l'extrait d'amandes amères.
- Verser dans le robot broyeur (type hachoir) afin de broyer le tout finement. Vers la fin du broyage, ajouter un peu de lait et de sirop d'érable pour détendre le tout légèrement et obtenir une pâte plutôt lisse. Si vous avez du mal à l'obtenir, vous pouvez terminer le broyage au mixeur plongeant.
- Faire chauffer dans une casserole le lait avec la crème liquide. Ajouter la pâte de pistache afin de l'y faire fondre, et le sirop d'érable. Une fois la pâte de pistache complètement dissoute, retirer du feu et couvrir. Réserver pour 15 minutes.
- Dans un nouveau bol, faire blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre.
- À la fin des 15 minutes de repos, verser le contenu de la casserole sur les œufs sans cesser de remuer au fouet.
- Puis remettre le tout dans la casserole et faire chauffer à feu doux jusqu'à atteindre 84°C, sans cesser de remuer à l'aide d'une spatule. Stopper le feu et continuer de remuer. La préparation doit être sous forme de crème et bien napper la spatule. Si ce n'est pas le cas, ne pas cesser de remuer et maintenir la préparation entre 75 et 84°C.
- Laisser refroidir en remuant de temps en temps pour éviter la formation de peau sur le dessus. Puis filmer et mettre au réfrigérateur pour la nuit (6h minimum).
- Turbiner puis placer au congélateur pour 2h30 minimum
- Servez !
Conseils :
- Pour plus de croquant, comme dirait l'autre, vous pouvez ajouter par-dessus les boules de glace des éclats de pistache