Après des années à faire des buns à burger à peu-près bien et à n'être jamais satisfait pleinement de ma recette, j'ai enfin mis au point ma recette parfaite ou presque ! J'arrive enfin à obtenir des buns bien briochés, qui lèvent bien et sont bien moelleux ! Pour se faire, j'ai mis à profit mon expérience dans la pâte à pizza que j'ai transposé pour une pâte type brioche, et en prenant 2-3 conseils dans quelques recettes par-ci, par-là pour peaufiner ma technique !
Pour les ingrédients de cette recette, je me suis basé sur la recette de Whoogy's, de son premier livre que je vous recommande car il y a beaucoup d'inspirations à y trouver pour des recettes bien gourmandes ! Mais la préparation ensuite ne suit pas sa recette, je vous propose ici la façon qui a fonctionné à merveille chez moi !
Je suis un convaincu des levées lentes. Cela permet déjà de mettre moins de levure, ce qui permet d'avoir une préparation dont le goût me plaît bien plus (je suis pas fan de sentir la levure elle-même plus que très légèrement...). Et en plus la fermentation lente permet de développer les arômes ! Bonus : cela permet de démarrer la veille pour le lendemain, ce qui peut aider sur le plan organisationnel !
Ici c'est la version qu'on pourrait dire "débutant" où j'utilise de la farine forte pour profiter un max du réseau de gluten pour m'aider. Pour plus tard, pourquoi pas tenter avec une farine moins raffinée pour avoir plus de goût... Je testerai et j'adapterai si c'est concluant !
Pour les ingrédients de cette recette, je me suis basé sur la recette de Whoogy's, de son premier livre que je vous recommande car il y a beaucoup d'inspirations à y trouver pour des recettes bien gourmandes ! Mais la préparation ensuite ne suit pas sa recette, je vous propose ici la façon qui a fonctionné à merveille chez moi !
Je suis un convaincu des levées lentes. Cela permet déjà de mettre moins de levure, ce qui permet d'avoir une préparation dont le goût me plaît bien plus (je suis pas fan de sentir la levure elle-même plus que très légèrement...). Et en plus la fermentation lente permet de développer les arômes ! Bonus : cela permet de démarrer la veille pour le lendemain, ce qui peut aider sur le plan organisationnel !
Ici c'est la version qu'on pourrait dire "débutant" où j'utilise de la farine forte pour profiter un max du réseau de gluten pour m'aider. Pour plus tard, pourquoi pas tenter avec une farine moins raffinée pour avoir plus de goût... Je testerai et j'adapterai si c'est concluant !
Préparation : 40 min
Cuisson : 30 min
Repos : 15 h
Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :
- Pour le tangzhong :
- 40 g de lait
- 45 g d'eau
- 25 g de farine T80
- Pour le reste de la pâte:
- 125 ml de lait entier
- 1 cuillère à café de miel
- 10 g de levure fraîche
- 1 œuf
- 330 g de farine forte (T45/T00 avec >= 12% de protéines)
- 40 g de sucre
- 5 g de sel
- 30 g de beurre
- pour la dorure :
- 1 œuf
- 1 cuillère à café de sucre rapadura
Matériel nécessaire :
- 1 robot pâtissier (les vitesses données correspondent au Kitchenaid)
- 1 casserole
- 1 plaque de cuisson allant au four
Préparation :
- Sortir le beurre et le couper en petites parcelles. Réserver à température ambiante.
- Dans une casserole, verser l'ensemble des ingrédients du tangzhong. Faire chauffer en remuant jusqu'à ce que tout forme une pâte ferme et uniforme. Réserver au frais. Une fois la préparation refroidie, passer à la suite.
- Dans le bol du robot, verser les 4/5èmes du lait, le miel et la levure. Ajouter l'œuf entier, puis la farine. Enfin, ajouter le sucre et le sel. Mélanger grossièrement avec une cuillère.
- Démarrer le robot sur vitesse faible (1). Au bout de 1 minute ou 2, dès que tous les ingrédients sont amalgamés, passer en vitesse 2. Pétrir alors jusqu'à ce que le réseau de gluten commence à bien se former : la pâte doit commencer à être lisse. Ajouter alors le reste du lait par très petites quantités, et attendre que tout soit incorporé et que la pâte redevienne lisse pour en rajouter. Une fois le lait complètement incorporé, passer en vitesse 3 pendant 3 minutes pour resserrer le réseau de gluten. Vérifier que le réseau de gluten est bien formé : vous devez pouvoir étirer la pâte très finement entre vos doigts sans qu'elle ne se casse. Si ce n'est pas le cas, continuez le pétrissage. Durant toute cette étape, bien vérifier la température de la pâte (à l'aide d'un thermomètre infra-rouge de cuisine). Si la température atteint 27°C, alors arrêter le pétrissage et mettre la pâte 15 minutes au réfrigérateur avant de reprendre.
- Redescendre en vitesse 2. Ajouter le beurre en plusieurs fois, quelques parcelles à la fois. Attendre alors que le beurre soit complètement incorporé et que la pâte redevienne lisse avant d'en rajouter.
- Une fois tout le beurre complètement incorporé, passer en vitesse 3 pendant 3 minutes pour finaliser le pétrissage.
- Huiler légèrement le plan de travail. Sortir la pâte, la bouler sur le plan de travail et la mettre dans un saladier préalablement huilé. Couvrir le saladier d'une charlotte ou d'un torchon humide. Laisser reposer à température ambiante, en hiver près d'une source chaude, pendant 30 à 45 minutes. La pâte devrait commencer légèrement à lever.
- Placer le saladier au réfrigérateur pour la nuit, pendant 10 à 12 heures.
- Au bout de ce temps de repos, la pâte a au moins doublé de volume. La sortir à température ambiante et la laisser reposer 1h à 1h30 pour qu'elle revienne à peu-près à température ambiante.
- Découper la pâte en 4 à 6 boules de même poids. Bouler chaque portion. Finaliser le boulage en une boule parfaite en la faisant rouler sur la table au creux de la main. Bien la serrer. Placer les boules sur une plaque de cuisson et couvrir d'un torchon humide. Laisser reposer 1 heure à 1 heure 30, ou jusqu'à ce que les boules doublent de volume.
- Préchauffer alors le four à 200°C (pour un four chaleur statique à gaz).
- À l'aide d'un pinceau, badigeonner les buns de la dorure en faisant bien soin de ne pas faire de coulure. Au moins 3 minutes après, renouveler l'opération.
- Juste avant d'enfourner, placer un plat mouillé (mais sans fond d'eau) dans le fond du four. Ceci permettra que les buns restent bien humides. Enfourner la plaque et laisser cuire 30 minutes.
- Laisser reposer les buns sur une grille à la sortie du four. Dès qu'ils sont à peu près froids, vous pouvez les couper et préparer vos meilleurs burgers !
Conseils :
- La température du four et le temps de cuisson dépendent beaucoup de votre four. Sur la recette sur laquelle je me suis basée, ils faisaient cuire 18 minutes à 180°C chaleur tournante. Dans mon cas je sais qu'en général mon four ne cuit rien en dessous de 200°C donc j'ai augmenté la température, et j'ai dû attendre 30 minutes pour que ça dore. À titre d'information, si je mesure les parois internes de mon four au thermomètre laser, je mesure 170°C quand mon four est à 200°C. Cependant la température des parois peut être différente de celle de l'air donc ça ne veut pas dire que le thermostat de mon four me ment nécessairement.
- Comme sûrement beaucoup, quand la pâte avait tendance à coller au bord du bol du robot, je rajoutais de la farine. Et je peux vous dire maintenant que tous ceux qui disent que c'est pas la bonne solution ont raison. Car ainsi, on change les proportions de la pâte alors que l'erreur vient du pétrissage. Ici, on ajoute les liquides progressivement pour laisser le réseau de gluten se former. Une fois formé, la pâte tolérera davantage d'hydratation et se tiendra mieux, donc collera bien moins, ça va avec ! Et en ajoutant le beurre petit à petit, on facilite le travail du robot et on évite ainsi que la pâte devienne trop molle et glissante d'un coup, ce qui a pour effet qu'elle n'accroche alors plus au crochet du robot (ou à la spirale dans mon cas, mais c'est pareil).
- Vous pouvez faire une première levée de 18h si vous souhaitez faire les buns le soir pour le lendemain soir par exemple. Dans ce cas, mettez 8g de levure au lieu de 10.