Brioche aux Pralines Roses Façon Gâteau des Rois

Préparation :

1. Couper le beurre en petites parcelles et réserver à température ambiante.
2. Mixer les pralines roses. Vous devez obtenir une mouture avec des morceaux. L'objectif est d'avoir les morceaux les plus gros qui soit en gros 1/8ème de praline, ce qui fera une grande partie de poudre ce n'est pas gênant. Pour limiter la quantité de poudre, mixer en plusieurs batchs et séparer ce qui est bien mixé du reste progressivement.
3. Dans la cuve du robot, verser les œufs, puis le sel, le sucre, la farine, la levure (en évitant le contact avec le sel).
4. Mélanger grossièrement avec une cuillère.
5. Mélanger au robot vitesse 1 pendant 2-3 minutes jusqu'à ce que tout soit incorporé dans la pâte. Puis passer à la vitesse 2 jusqu'à obtenir une pâte qui commence à se lisser (2-5 minutes supplémentaires). Verser alors le lait petit à petit, en très petites quantité à chaque fois et attendre que tout soit complètement incorporé et que la pâte ne colle plus pour en remettre. Finaliser ce premier pétrissage 2-3 minutes à vitesse 3. Durant tout ce processus, et une fois ce processus finit, surveillez bien la température de la pâte. Si elle atteint 27°C, la placer 15 minute au réfrigérateur avant de continuer. Une fois ce processus terminé, le réseau de gluten doit être bien formé. Vous pouvez étirer la pâte finement avec vos doigts sans qu'elle ne se déchire (elle se déchire que lorsqu'elle devient presque transparente). Si ce n'est pas le cas, continuez le pétrissage avant de continuer.
6. Mettre le robot en vitesse 2. Ajouter le beurre petit à petit. À chaque fois, avant d'ajouter du beurre attendre que tout le beurre soit bien incorporé à la pâte qui redeviendra lisse et homogène. Si quelques morceaux sont remontés et ne touchent plus la pâte, vous pouvez continuer et vous en occuper simplement à la fin. Une fois tout le beurre incorporé, pétrir 2-3 minutes en vitesse 3 pour finaliser, tout en surveillant bien la température, qui là encore ne doit pas dépasser 27°C (mettre au frigo sinon).
7. Ajouter les pralines mixées et pétrir à vitesse 1 puis 2, pendant 2-3 minutes le temps que toutes les pralines soient incorporées de manière homogène dans la pâte.
8. Sortir la pâte du bol du robot et la bouler en donnant de la force à la pâte (rabattre les bords de la pâte vers le centre puis tendre la pâte en plaçant la boule sur le plan de travail, soudure vers le base, et en la tirant vers vous avec vos deux annulaires à la base de la boule de pâte). Du fait de la grande quantité de pralines, vous ne pourrez pas la tendre énormément car on a perdu un peu de force du gluten, c'est pas grave non plus vu qu'on va la mouler.
9. Placer la pâte dans un saladier huilé (huile neutre) et le recouvrir d'une charlotte ou de film étirable.
10. Laisser reposer 30 à 45 minutes. La pâte doit légèrement commencer à lever.
11. Placer au réfrigérateur pour 18 heures environ. La pâte va gonfler et à peu près doubler de volume.
12. À la sortie du frigo, dégazer la pâte et la diviser en 3 part de même poids.
13. Façonner chaque part en un boudin régulier de 75 cm de long environ.
14. Tresser les 3 boudins obtenus : les souder à une extrémité, puis passer 1 brin extérieur vers l'intérieur. Vous avez donc 2 brins d'un côté et 1 de l'autre. Prendre le brin extérieur là où il y en a 2 et le passer par dessus le brin d'à côté. Il se retrouve donc entourés de 2 brins et vous avez 2 brins d'un côté et 1 de l'autre, mais ça s'est inversé. Continuer ainsi en prenant à chaque fois le brin extérieur là où y en a 2 et en le plaçant de l'autre côté en restant entre les 2 autres brins. À la fin, souder les brins. Le tressage du départ peut ne pas être parfait. Vous pouvez dessouder l'extrémité de départ et parfaire le tressage, puis ressouder.
15. Beurrer le moule et le fariner pour le chemiser. Éliminer l'excédent de farine en tapotant pour vraiment enlever tout ce qui n'est pas accroché au beurre.
16. Placer la tresse dans le moule circulaire. Souder les 2 extrémités entre elles en les recouvrant partiellement. Si vous voulez mettre une fève : c'est le moment ! Enfoncez-là dans un creux de la tresse.
17. Battre 1 œuf et 2 cuillères à soupe de sucre rapadura ou sucre glace. À l'aide d'un pinceau badigeonner précautionneusement la tresse avec, en évitant les coulures.
18. Couvrir d'un couvercle et/ou d'un torchon humide. Laisser reposer dans une ambiance chaude jusqu'à ce que la pâte atteigne le haut du moule. En hiver, et sachant que la pâte est froide du frigo au départ, ça m'a pris 5 heures.
19. Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique).
20. Dorer à nouveau la brioche, toujours en évitant les coulures.
21. Une fois le four chaud enfourner pour 35 minutes. Notez que le temps peut varier en fonction de votre four et de la taille du moule. Contrôlez bien la cuisson à la sortie du four : la lame d'un couteau doit ressortir sèche.
22. Attendre quelques minutes, puis démouler la brioche et la laisser reposer sur une grille jusqu'à ce qu'elle soit tiède. L'envelopper alors dans un torchon pour qu'elle reste moelleuse jusqu'au lendemain (ou mangez-là de suite pour les plus impatients !!)